それぞれの四季を身体に感じさせてくれる自然豊かなところに体験型農家民宿 『のうみん』はあります。 忙しい日々の生活の中では実感出来ない『ゆっくりと流れていく癒しの時間』を感じて下さい。


by nouminm
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2016年 05月 02日 ( 2 )

鹿燻製その②

昨日ソミュール液に浸けていたシカ肉を本日は燻す事になりまして・・・
ジビエ料理は特に衛生管理に気を付けなくてはなりません。 手もクーラーもきれいに洗い
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流水にて塩抜きをします。 そりゃ~ 塩分濃度30%の液体に一晩浸けていたもので・・・
猫・カラス除けにも気を配り
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その後4時間ほど扇風機の風を当てます。 ホントは今の気温なら冷蔵庫で乾燥するのが好ましいのでしょうが量が多い事と今晩燻製にしたい為に工程を急ぎます。
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ガーリック・ブラックペッパー等々 
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適当に イヤ 適量振りかけて・・・
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燻製君1号に並べますが・・・ う~ん これじゃ間にもひょうたんにも合わんなァ
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困ったなァ 悩みぬいてイロイロと思案した結果! (・・・約3分間くらい考えました)
網に針金を引っ掛けて
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まァ 何と言う事でしょう・・・ 
4段の棚が8段になったではありませんかァ
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ガスコンロで桜のチップ・ウッドに着火 (イヤ 着火ではなく不完全燃焼の誤りでした・・・)
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温度計とにらめっこしながら火力調整をして
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燻してゆきます・・・
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よっしゃ~ こうなったら今晩はついでに好評のチーズもやってみるかァ
一晩かけての戦いが始まりるのでした。
チョットだけ飲みながら・・・
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by nouminm | 2016-05-02 19:32 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)

熟成肉の鹿燻製

近くの猟師さんが農作物被害の駆除に行ってたそうで『鹿捕ったよォ~』 要らんかねェ~と! お裾分けをいただく事に。
おォ~ 立派なお肉ですねェ それもこんなに沢山・・・
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これは・・・ 燻製にせねば!
そこで去年作った『燻製君1号』も久しぶりの出番となりました。
内部も良い感じに燻されていたのですが気持ち良く使いたい為全体を水洗いをします。
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けど ホント 1年振りの燻製造りです。
まずはソミュール液から作る事に・・・ 
水1lに対して三温糖100g・塩300g 20~30%の塩分濃度のソミュール液を作ります。
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今回は2l程作る事に・・・
湿気でチト固まった塩が溶けるまで煮込んで 
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イザ! 恐る恐る いただいたお肉のカットに挑戦する事に。
こんな肉の塊・・・ 肉屋さんでも滅多に見る事はありません。 いやァ おとろしかァ~
 じゃ~なくて 『慎んで命をいただきます』 と言う事で。
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セミロースも なんもかも・・・ 今回はすべて燻製にする事に。
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それを先程作った2lのソミュール液に浸します。
白く見えるところがスジとか筋肉を包む膜です
きれいに取り除こうと思えば時間が掛かるので随分と残っている様ですが、さァ~て 鹿ジャーキーがどんな食感になるのやら・・・?
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その後冷蔵庫で寝かせ・・・
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数時間おきにかき混ぜます。
塩分濃度の濃いソミュール液に浸ける事で浸透圧により肉の生臭さや腐りの成分を取り除いたり保存が効く様になり、又食味を整える効果があるそうです。
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by nouminm | 2016-05-02 04:13 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)