それぞれの四季を身体に感じさせてくれる自然豊かなところに体験型農家民宿 『のうみん』はあります。 忙しい日々の生活の中では実感出来ない『ゆっくりと流れていく癒しの時間』を感じて下さい。


by nouminm
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カテゴリ:④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)( 86 )

BBQで一杯!

民宿駐車場にて本日はBBQを行う事になりまして・・・
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冷凍庫に有ったイノシシとシカ肉です。
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解凍せずにそのまま削ぎながら焼いて
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安いワインで一杯!
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この骨も最後は二匹の愛犬のご馳走となります。
高齢の桃には大丈夫やろかァ・・・?
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使い終えたナイフも研いで・・・
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水気をとる為、元の鞘へと収めます。
・・・キッチンペーパーが鞘かァ?
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by nouminm | 2016-06-27 03:55 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)

いぶす♪ (鶏燻編)

昨晩ソミュール液に浸けておいた鶏肉を
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流水で2時間程塩抜きし・・・
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塩加減をチェック
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その後75℃で胸肉は1時間・砂肝は10分間ボイル
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すぐさまネットに入れて扇風機の風で乾かします。
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数時間前に冷蔵庫から出していたチーズも大小様々なサイズに切り分けて汗を拭いてやります。
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切り方イロイロ 味もイロイロ (一つだけ特別辛そうなヤツが・・・)
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チップとウッドに火を点けて
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こんな感じで・・・
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燻し始めました。
さてさてどんな燻製になるのやら
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by nouminm | 2016-06-18 22:30 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)

燻製下ごしらえ(鶏編)

久し振りに鶏燻製を作る事に・・・
今晩はその仕込みをしておきます
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砂肝は白い筋の部分を取り除き・・・
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ラスト3切れとなりましたが 
ここは食感の違いを確かめる為そのまま固い筋を残しておきます。
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9切れある鶏胸肉も4切れは皮を付けたまま試してみます
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塩分濃度20~30%の液に浸ける事で浸透圧により肉の雑味を取り、また腐りにくくなります。
水1.5L・塩400g・三温糖150g、ソミュール液も今回はにわか作りの為沸かさずかき混ぜて溶かせます。
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おっとォ~ ウイスキーを忘れていました!
ドポドポッと (あの~ キャップが・・・)
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型を整えやすい様 胸肉に切り目を入れますが、1枚だけ横方向に入れるも・・・
う~ン こりゃ巻きにくかった (やっぱり縦方向デスよねェ)
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粗挽きコショウを奮発して
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砂肝にもコショウ・ニンニクパウダーをまぶし
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ローズマリーで香り付け
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ラップをかけて冷蔵庫で休ませます。
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by nouminm | 2016-06-18 03:33 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)

ウツボが・・・

先日より冷蔵庫に入れて乾燥しておいたウツボの身と骨・・・
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本日はチップとウッドに火を点けて
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今回は長い魚なのでぶら下げて燻す事にしました。
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おォ~ 煙も沢山出てきました。 ゲホッ ゴホッ・・・
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先日購入した電気コンロも良い感じです・・・ 
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温度も50~60度をキープ。
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なんか・・・ 良い感じ!
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by nouminm | 2016-05-26 22:42 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)

設備投資

今月のお小遣いで買ったモノが届きました。
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おォ~ 注文してわずか2~3日、しっかりと梱包されて届いたその商品とは・・・?
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脱水シート・ピートスモーク・温度計・フック、そして電気コンロと温度調整が出来る様にサーモスタットスイッチ等々・・・です。
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そう! すべては冷蔵庫で待機する 『美味い!』 の為に・・・。
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by nouminm | 2016-05-24 14:51 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)

骨まで愛して・・・

昨晩、例のウツボは扇風機の風で乾かしていましたが夜中の2時頃結構気温も下がった事だし・・・ そこで、必要無いのかなァ という事で止める事に。
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う~ン こりゃ~まさしく 『骨まで愛して』 デスねェ
3枚に下ろした骨にも沢山の身が残っているもので勿体無くて・・・
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コバエが来てもいけないし、今の時期昼間はこの暑さです。
後は燻製用冷蔵庫で保存し乾かす事になりました。
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乾かし具合は身の方7分・皮の方3分・・・ だそうです。
切り身もごついせいなのか? まして骨切りした部位も有る為乾燥にはまだまだ時間が掛かりそうです。
それにしてもヒョウ柄ウツボはすごい力でした。 命懸けで捕獲しウツボの燻製を楽しみにしているY研究員の為にも早く作ってまた毒見を イヤ プレゼントしてあげたいのですが・・・
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by nouminm | 2016-05-23 14:42 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)

男の料理(メンマ)

農家の友人より 『サクランボ要らんかねェ~』 
もちろん 採りに行きますとも・・・
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ついでに色んな食材を貰って帰ります。
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タケノコもいけなんだらヤギにでもやれや! との事
おまえェ~ そりゃ勿体ないやンかァ まだ上等に食べられるのに・・・
そこで、ヤギにやるくらいならY氏にあげた方が イヤ・・・ 『メンマ作り』に初挑戦する事に。
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早速ネットでレシピを検索!
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一味唐辛子 大さじ何たらかんたら・・・? 
ん~ これくらいかァ (あの~それ七味ですけど・・・)
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紹興酒も大さじ・・・ 
普段この酒は飲まんけん料理に使っちゃお~と (んッ・・・?)
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んッ・・・ 中火の弱火? 
それってナンノコッチャ? そんな具合で(レベルで)調理が進められます。
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水・醤油・鰹だし・みりん・七味・塩・砂糖・ごま油・ブラックペッパー・ニンニク(チューブ&スライス)等々 ネット検索したAさんとB・Cさんの調味料をミックスして独自の味を作り上げます。 (とにかく有るもので・・・)
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♫ おォ~ 何と言うことでしょう
煮詰めていくと 男の料理もそれらしくなった様な気がします。
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けど一応 用心の為・・・ 
冷めたメンマを保存袋に詰め込んで向かった先は 『海洋研究所』 なのでした。 
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by nouminm | 2016-05-06 19:01 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)

鹿燻完成そして宅配

一昨日の夜中までかけて燻した鹿燻とチーズ・・・ ゴホッ ゲホッ
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そのまま鍋に入れていたモノで・・・
翌朝、室内に広げて扇風機の風をあてて素乾きさせます。
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早速ひとつ真空パックしていそいそと向かった先は・・・ そう! 海洋研究所です。 
何時もアイカゴ調査で苦労を掛けるY調査員にせめてもの気持ちデス。(とにかく一番に食べさせてあげたくて・・・。)
出来たての燻製パックをわざわざ研究所まで持って行き・・・ 
彼が口に入れるのをこの目で確かめて・・・ よしよし! んッ?
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翌日、体調確認の電話を入れてみます。 
『ほォ~ どうやったァ なんとも無かった? そうか食べても平気やったかなァ?』
人間が食べても大丈夫の様です イヤ・・・ ホントY氏に喜んでもらって良かったァ!
実験結果に安心し、急いで他の人にも配る様に仕分けをします。
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そして全国各地に発送!
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イヤ 郵便局支所は閉まっていたので、料金もわからないので切手を貼っていない為ポストに入れる事も出来ず
それから宇和島郵便局へ向かうも・・・ 
時間オーバーとなっていました。 明日は広島の若者達へ送らなくては
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by nouminm | 2016-05-04 19:05 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)

鹿燻製その②

昨日ソミュール液に浸けていたシカ肉を本日は燻す事になりまして・・・
ジビエ料理は特に衛生管理に気を付けなくてはなりません。 手もクーラーもきれいに洗い
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流水にて塩抜きをします。 そりゃ~ 塩分濃度30%の液体に一晩浸けていたもので・・・
猫・カラス除けにも気を配り
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その後4時間ほど扇風機の風を当てます。 ホントは今の気温なら冷蔵庫で乾燥するのが好ましいのでしょうが量が多い事と今晩燻製にしたい為に工程を急ぎます。
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ガーリック・ブラックペッパー等々 
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適当に イヤ 適量振りかけて・・・
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燻製君1号に並べますが・・・ う~ん これじゃ間にもひょうたんにも合わんなァ
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困ったなァ 悩みぬいてイロイロと思案した結果! (・・・約3分間くらい考えました)
網に針金を引っ掛けて
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まァ 何と言う事でしょう・・・ 
4段の棚が8段になったではありませんかァ
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ガスコンロで桜のチップ・ウッドに着火 (イヤ 着火ではなく不完全燃焼の誤りでした・・・)
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温度計とにらめっこしながら火力調整をして
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燻してゆきます・・・
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よっしゃ~ こうなったら今晩はついでに好評のチーズもやってみるかァ
一晩かけての戦いが始まりるのでした。
チョットだけ飲みながら・・・
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by nouminm | 2016-05-02 19:32 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)

熟成肉の鹿燻製

近くの猟師さんが農作物被害の駆除に行ってたそうで『鹿捕ったよォ~』 要らんかねェ~と! お裾分けをいただく事に。
おォ~ 立派なお肉ですねェ それもこんなに沢山・・・
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これは・・・ 燻製にせねば!
そこで去年作った『燻製君1号』も久しぶりの出番となりました。
内部も良い感じに燻されていたのですが気持ち良く使いたい為全体を水洗いをします。
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けど ホント 1年振りの燻製造りです。
まずはソミュール液から作る事に・・・ 
水1lに対して三温糖100g・塩300g 20~30%の塩分濃度のソミュール液を作ります。
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今回は2l程作る事に・・・
湿気でチト固まった塩が溶けるまで煮込んで 
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イザ! 恐る恐る いただいたお肉のカットに挑戦する事に。
こんな肉の塊・・・ 肉屋さんでも滅多に見る事はありません。 いやァ おとろしかァ~
 じゃ~なくて 『慎んで命をいただきます』 と言う事で。
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セミロースも なんもかも・・・ 今回はすべて燻製にする事に。
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それを先程作った2lのソミュール液に浸します。
白く見えるところがスジとか筋肉を包む膜です
きれいに取り除こうと思えば時間が掛かるので随分と残っている様ですが、さァ~て 鹿ジャーキーがどんな食感になるのやら・・・?
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その後冷蔵庫で寝かせ・・・
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数時間おきにかき混ぜます。
塩分濃度の濃いソミュール液に浸ける事で浸透圧により肉の生臭さや腐りの成分を取り除いたり保存が効く様になり、又食味を整える効果があるそうです。
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by nouminm | 2016-05-02 04:13 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)