それぞれの四季を身体に感じさせてくれる自然豊かなところに体験型農家民宿 『のうみん』はあります。 忙しい日々の生活の中では実感出来ない『ゆっくりと流れていく癒しの時間』を感じて下さい。


by nouminm
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カテゴリ:④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)( 86 )

男の料理(魚)

友人よりTEL有り・・・ 
アイカゴに魚が入っとるけん、要るんやったら取りに来んか! との事。
う~ン 嫁はおらんけど・・・ まァ 折角やけんもろうとこうかァ
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カゴに入っていたのは8匹の小さなコッパグレでした・・・
スマン 往生してくれ!
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早速鱗をはいで内臓を出しておきます。
廃棄物は勿論・・・ 手造り段ボールコーンポスト行きです。
けど コーンポストはちゃんと機能している様で以前のモノが無くなっています。
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下ごしらえした魚にラップを掛けて冷蔵庫に入れときます。
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そして夕方・・・ 
切り目を入れて
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薄口醤油・みりん・日本酒を適当に イエ適量入れて鍋をかけます。
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今の時期臭いがありそうですがミネラルたっぷりの法華津塩をまぶして塩焼きもやってみます。
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そして今晩の2人前のおかずとなりました。
味の方は・・・ 
う~ン 美味い! どうにか食べられる! ・・・どっちやねん?
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by nouminm | 2015-06-07 20:36 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)

燻す!(鶏肉偏)

数日前にピックル液とソミュール液に漬け込んだ鶏肉をきれいに水洗い・塩抜きします。
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本日は後継者育成・修行のために弟子に鶏ハムの成形を任せます。
しっかりやれよォ もっときつく~ ちがうちがう・・・ おッそうそうそんな感じ! (ちょっと 指導がうるさかろうか?)
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昨日いただいた淡竹(はちく)タケノコも湯がきます。
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その残り火で鶏胸肉もボイルします。
鶏皮は弟子が焼いて食べてみたいとの事なので仕方なく3片ほど剥いで焼いてみます。
おォ~ 塩加減が丁度ビールに合いそうです。 こりゃ~良いヤン
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ピックル・ソミュール漬けも胸肉もささみも関係無く・・・ 
ナンもかも一緒に湯がきます。 ささみは早めに取り上げます。
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70~80℃で1時間半程ボイルします。
熾火も無くなりましたがわずかの残り炭で80℃の温度をキープしています。
こりゃ~ ボイルする時はIHコンロに掛けなくてもこのストーブでも良いのかも・・・
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2時間ほど扇風機にあてて乾かして・・・
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『燻製くん』にセットしてPM7:30着火。
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ちょっきり1時間半後に取り出します。
チーズスペースは45℃前後をキープしましたが最後の方でやはり網に食い込んでしまいました。(早めに取り出せば良いのでしょうが・・・)
鶏胸肉の塩加減はだいぶ慣れてきた様です。
ささみは本来100℃くらいの熱燻(ボイルなし)が好ましかったのですが他のモノと一緒に燻煙する為ボイルしましたが胸肉と変わらない食感となり、やはりボイルしない方が旨そうでした。   
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by nouminm | 2015-05-18 18:19 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)

燻製仕込み(鶏肉偏)

正月にもGWにも帰省しなかった娘が帰って来る事となり・・・
燻製仕込みの用意をします。 
奮発して イヤお買い得の鶏肉をメインに定番のチーズそして前回は成功した卵を用意します。
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鶏胸肉は3.2kgありました・・・
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レシピ+αの調味料をブレンドし、鶏胸肉にまぶしてゆきます。
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それらをソミュール液とピックル液に漬け込みます。
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ささみは白い膜を取り除き味が染み込むようにフォークで穴を開けて・・・
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ピックル液+みりん+醤油+酒+鰹だし+ブラックペッパー等 適当に 適量混ぜて漬け込みます。
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それらを燻製用冷蔵庫(・・・?) にて休めます。
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by nouminm | 2015-05-14 21:48 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)

法華津塩完成

先日完成したかの様に思われた 『法華津塩』 は先輩のご忠告によりフライパンで水分を飛ばす事になりまして・・・
にがりも100CC以上は取れたと思いますが、今日はまだまだ湿っているこの塩を炒ってみる事に。
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フライパンに移しどんな火加減かなァと思いながらIHの火力1~2で炒るもなかなか熱が伝わらず・・・
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そこで火力を3に上げて10分程度かき混ぜながら炒ります。 
パチパチという水分の飛ぶ音が少なくなったので・・・ まだ塩に湿り気は多少残るが火を止める。
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熱くなった塩を扇風機の風で少しかき混ぜながら冷まします。
その事によって塩の結晶が急激に冷やされ、ミネラル成分を閉じ込めたしっかりとした旨味のある塩が出来ます。 ・・・イヤ 出来らせんやろか?  出来そうな気が・・・ (まァ自信はありませんがチャレンジです!)
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さて・・・・ お盆一杯の今回20数時間の時間をかけて造った宇和海の 『法華津塩』 一体いくら出来たのでしょうか? 早速計量する事に。
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う~ン 天秤ばかりは釣り合っていますがこの目盛りはナニ? ・・・何匁やろかァ? こりゃわからんなァ
そこで 最新調理用計量秤(普通の秤デス)に乗せれば今回出来た塩は560gありました。
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出来上がった塩は大相撲の力士なら一つかみで投げてしまいそうな量ですが、これからの 『宇和海鮮魚』 を料理する為の大切な調味料です。
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by nouminm | 2015-05-06 20:38 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)

燻製その弐

今回の燻製は鶏肉と卵なので温燻法でやってみます。
ガスコンロで桜チップ1袋(小袋)・桜スモークウッドの1時間用を半分に切り同時に燻します。
温度は中段辺りで60~70℃になるように設定して・・・
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おォ~ 今回の煙はすぼり臭くなくモクモクと出ています。 (いつもはどがいやねん?)
・・・これは良い感じに仕上がりそうですねェ。 
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鶏肉類は塩抜き加減も丁度良く、程良いあぶり色も付きまあまあの出来映えとなりました。
まァ 強いて言えば上段から下段までの温度差はガスコンロを食材より手前の凸部にセットした状態で20℃・食材の真下にセットした状態で10℃くらいの差があるのであぶり具合を見ながら上下段の食材を差し替えたら良いのかな? とも思いましたが・・・
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そこに・・・
昨晩船で釣りに行った友人より網ですくった小イカと魚が有るので取りに来いやとのTELあり。
早速真空パックしたての5種詰め合わせの薫製を持って行きました。 
ついでにサクランボ摘みも楽しんで・・・
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by nouminm | 2015-05-01 04:07 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)

GW用燻製 その弐’

燻製修行の道(?) は相変わらず一進一退デス。 まァ~ そのうち! やねェ・・・
その弐 第一弾として昨日チーズと豚ハムスライスを燻しました。
少し色付きが悪いため燻煙時間を長くした為か? なんかこれはすぼり臭い様な感じが・・・
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本日は数日前から仕込んでおいた鶏づくしの燻製を燻しましょうか・・・
ピックル液に漬け込んだ砂ズリは水洗いし塩抜きをします。
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スパイスをすり込んだ鶏胸肉のハムはよく水洗いし・・・
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たこ糸で縛り、沸騰させない様に60~70℃で1.5時間ボイルします。
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今の時期気温も高いので鶏胸肉と砂ズリの塩抜きは冷蔵庫に入れたままで行います。
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卵以外は塩抜き完了デス。 乾かす為、腐敗防止の為夕方までそのまま冷蔵庫で過ごします。
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最後外気温に馴染ませ、乾かすため扇風機をあてます。
・・・この時間が少し短かったかも? まァとにかく桜チップに着火完了デス。
本日は温燻で行いますが、上手いこと出来るのでしょうか?
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by nouminm | 2015-04-30 01:21 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)

GW用燻製 その壱’

燻製は下ごしらえが命です。
豆腐は重しを掛けて水分を抜き、卵は醤油ベースの液に漬け込みます。
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おォ~ 1丁豆腐が半丁くらいの厚みにペッシャンコになりました。 
・・・これくらいになれば良いのかなァ
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味噌にも漬けてみます。
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2丁の豆腐と鶏胸肉は醤油ベースの液にも漬けてみました。 ・・・実験みたいデスが。
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下ごしらえが燻製の善し悪しを決めると言っても過言ではありません。
味を馴染ませる為、そして乾燥させる為に又しても冷蔵庫でしばらく寝かせます。
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イザ 燻しにかかります。
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今回は炭にサクラの木片をかけて煙を出します。
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おォ~ ナンか良い感じで煙は出ている様に見えます。 が! ・・・?
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なぜか・・・ 色付きが悪い為1時間の予定を2時間に、当然熱源の炭は弱くなり途中で何回か継ぎ足す事となりました。 勿論火が点いた炭を入れましたが完全に燃えるまで中ですぼっていたのでしょうか?
・・・で! 出来上がったモノには表面には煤が付いている様にも見え、すぼり臭い燻製となってしまいました。
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イロイロと思案した結果卵は表面を拭き取り、豆腐は表面を削ぎ取り・・・
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その部分は桃と茶太郎のご馳走となり、 中身はとても美味しく ・・・イヤどうにか食べれる様になりました。
豆腐は味噌・醤油・塩味、3つの味を試したのですが残念な結果とまりました。 今回は・・・
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とにかく・・・ それぞれの食材がそれなりの味で保存される事となりました。
連休に来ていただくお客さんの体調だけが気ががりです。 
どうか体の丈夫な方が来ていただきます様に! んっ・・・?
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追伸 本日 お気に入りブログに 『ちょい古道具ライフ』 さんのブログをリンクさせていただきました。
アウトドア・日本の(世界のかなァ)古き良き物・スローライフ等々 興味のある方必見です。
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by nouminm | 2015-04-24 19:21 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)

ジビエ料理

集落の過疎化・高齢化による耕作放棄地増加の影響又狩猟者の減少が進む中、
近年中山間地域において鳥獣被害が深刻な問題となっているそうです。
農林水産省の報告によりますと、25年度鳥獣被害は全国で230億円、愛媛県でも3億8千万円 そのうち南予地方が2億3千万(60%)を占めるそうです。
最近 そう言えば人里の近くでこんな光景も・・・      (※写真は鳥獣のイメージです。)
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人の気配もお構いなしに臆せずエサをあさります。 ・・・これは雑草かァ。
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そこら辺りの作物を食い荒らします。 ・・・んっ? よく見ると剪定した枝葉のゴミでしょうか。 
 (※写真は本日のジビエ食材とは関係ありません。)
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そこに! 駆除でイノシシを仕留めた猟師さんからお裾分けをいただく事となりました。
脊髄片を細かく切ってもらい。
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20貫目(70kg)のイノシシだそうです。
あばら肉と脂のごつい皮もいただきました。 こりゃ~猪鍋にサイコー! ですねェ。
・・・有り難く成仏させていただく事を誓います。
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ジビエと言えば肉の処理・調理に関して特に気を付けなければなりません。
厚生労働省のガイドラインに従い食べる時は良く熱を通して・・・
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こちらの肉も勿論鮮度が命です。
小ブロックに切り分けて真空パックして即→冷凍庫へ。
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by nouminm | 2015-04-21 17:47 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)

燻製仕込 その弐

まだまだ燻製道は修行中の身でありながら・・・
一か八か イエイエ でも、どうせ燻すならいっぺんに! そんな思いで買い出ししてきました。 特売につられてちょっと買い過ぎた様な気もしますが・・・
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鶏胸肉のハムを仕込みます。
塩・砂糖・昆布だし・黒コショウを混ぜ合わせ・・・ 
ネット検索のレシピを参考に忠実に行います。 (何でも1回目は・・・。)
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胸肉は水洗いしてペーパータオルで拭き素乾きさせて・・・
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先程の調味料をすり込んでラップで巻いてたこ糸でかたちを整えます。
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卵もリトライです。 空気層にピンで穴を開け・・・
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沸騰したお湯に入れます。 ピン穴から一気に白身が出てきますがホント殻にヒビも入らず、今回は7~8割程度キレイに剥けました。 
卵は前回塩辛かったので塩の量を減して代わりに砂糖も加えてみました。 調味液は舐める分には良い味になった様な気もしますが出来上がるまで分かりません・・・。
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鶏肉は冷蔵庫で1週間ほど成熟させて、卵は12時間浸けとくそうです。
・・・えッ~ それは燻すタイミングが違うと言うことデスか? ナンのコッチャ・・・
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まァ~ それは仕方ない! 
本日は野菜入りのピックル液も作ります。
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最後に赤ワインとローズマリーで香りを付けて・・・ 
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とにかく・・・ 燻すタイミングの違う食材が冷蔵庫の中で眠ります。
・・・次回はもっと計画的に!
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by nouminm | 2015-04-20 21:50 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)

燻製仕込み

今週は久し振りに燻製を作ってみたいと思いセッセと準備をします。
そこで本日は仕込みを・・・
豆腐の評判が良かった為、今度は奮発して木綿豆腐6丁も準備しました。 (チト倹約しました・・・)
前回大量に作りながらも失敗に終わったコンニャクの二の舞にならなければ良いのですが・・・。
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全体に薄く塩をまぶし6丁まとめて重しを乗せて冷蔵庫で水抜きを試みます。
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そして2時間ばかり海水も沸かします。 
おォ~ どうにかこうにか10/2程に煮詰まったみたいですねェ。
これが冷めたらフィルターで漉して不純物を取り除きます。 
・・・その作業は次回に持ち越しです。
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by nouminm | 2015-04-19 21:09 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)