それぞれの四季を身体に感じさせてくれる自然豊かなところに体験型農家民宿 『のうみん』はあります。 忙しい日々の生活の中では実感出来ない『ゆっくりと流れていく癒しの時間』を感じて下さい。


by nouminm
カレンダー
S M T W T F S
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31

カテゴリ:④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)( 86 )

塩と筍

週末の時間のあるときはオール薪住宅という生活にも憧れます。
パチパチとはじける心地よい音、ユラユラと燃える炎 ・・・ハァ~ 6時過ぎていたらなァ (ビールが・・・)
とにかく 今日も海水はかまどでグツグツと煮詰めます。
c0183137_16355159.jpg
 
c0183137_16363455.jpg


考えたら かまどよりもストーブの方が熱効率も良いし、離れても危なくないし、何よりも鍋が2つかかります。
ん~ン! そこに気がつかなかったなァ・・・。  で 『気付いた事は即実行!』
c0183137_16385118.jpg


一方、湯がいたタケノコは乾燥機にかけてみました。 (嫁が・・・)
オ~ これ良いやん! これなら年中料理に使えそうです。
c0183137_1650567.jpg


そうこうしていると磁石に吸い寄せられる様に あちこちの産地から続々とタケノコ達が集まってきます。
・・・アノ~ 他のモノが希望なのですが イエイエ贅沢は言いません、ありがたく頂戴してタケノコ担当の奥様(・・・?) が皮を剥ぎ、
c0183137_16474674.jpg


何回も鍋で湯がき冷ましてそして乾燥機にかけます。
c0183137_16492254.jpg


本日は2丁掛けのストーブはタケノコを湯がく人に取られた為、塩造りはかまどで行います。 
ウインナーと共に! (飲める時間デス・・・)
c0183137_16525253.jpg
 

海水もかなり減ってきました。 
c0183137_16535293.jpg


3h+5h+4h=煮詰めた時間は約12h位でしょうか?
海水19kg→7kg 質量は37%になりましたが、塩分濃度はそれと一緒と言うことなのでしょうか?
c0183137_1714554.jpg


とにかく・・・ 混ぜても溶け切れなくなった固形物がそこに溜まります。
う~ン こりゃ~塩辛い!
c0183137_1733656.jpg


追伸 (おこうから飲んで帰り冴えない頭で考える・・・)
海水成分のうち水分以外の3.4%は無機質(ミネラル)で、その内訳は
塩化ナトリウム 78% 塩辛味
塩化マグネシウム 9.6% 強い苦味
硫酸マグネシウム 6.1% 強い苦味
硫酸カルシウム(にがり) 4% 淡いエグ味
塩化カリウム 2.1% 酸味
その他 0.3% ・・・だそうデス。
塩化ナトリウムだけなら海水1kg当たり25gの塩になるのかも・・・?
又、完全に水分を飛ばさずミネラル成分を残した塩は複雑な旨味を持ちながら、少し湿っていますが34g程とれるかもしれないと言うことなのでしょうか?
ちなみに海水は平均3.4%の塩分濃度だそうデス。 海水1kg当たり34gとすれば・・・ 
今回の海水19kgで646gの無機質があり、蒸発したのは水分だけと考えれば 現在7kgの中に無機質が646g有ると言う事は・・・ 646÷(7000-646)=10.1%(塩分濃度) 
なのでしょうか? 
[PR]
by nouminm | 2015-04-16 17:28 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)

海水を煮詰めて

先日宇和海法華津湾沖で汲んできたミネラルたっぷりの海水を今晩は煮詰める事となりましたので、まずは塩造り七つ道具を用意して・・・
c0183137_20582225.jpg


海水をコック付きのポリタンクに移し替えて・・・
c0183137_20591840.jpg


チョロチョロとフィルターで漉してゆきます。
c0183137_2104395.jpg


かまどに着火しました・・・ これで準備OK!です。
c0183137_2112541.jpg


海水の量も量っておきます。 写真とメモ帳が頼りです、記憶力はもうあてにはなりません・・・。
c0183137_212277.jpg


取り敢えず火を焚いてゴンゴンと沸かします。
c0183137_2131224.jpg


19kgの海水を濾過するのにフィルターを2回替えました。 
前回に比べ沖合で海水を汲んだ為詰まり・汚れは無い様に思いましたが白と茶色のフィルターを試してみました。 (特に違い無し・・・ でした。)
c0183137_2192816.jpg


とにかく何時間、そして何日間か煮詰める事になります。
理論上1kgの海水で25gの塩が造れるそうです。 19kg×25g=475gの塩かァ・・・
高級塩を買ってきた方が ・・・じゃ無かった 
宇和海の塩で宇和海育ちの旨い魚をいただく! 只、ただその為に・・・。
c0183137_21235378.jpg

[PR]
by nouminm | 2015-04-13 21:32 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)

持つべきものは・・・

中学以来付き合う友人がいます。
釣り友で有り、たまに飲みにも行き、ヤギ友(・・・?) でもあります。
今回はタケノコを持ってきてくれました。 ・・・それも米ぬか付きで!
ありがたやァ~ やっぱり 持つべきものは農家の 友! やなァ~  ・・・んッ?
c0183137_19522985.jpg
 

何はともあれ・・・ タケノコも鮮度がいのち(DRYと一緒?) なので早速湯がく事に。
c0183137_19562422.jpg
c0183137_19563464.jpg


薪の火力は大したものでタケノコも結構速く湯がき上がります。
c0183137_2021572.jpg
 

そして昨日の虫除け線香にも試験着火!
火が点いた方を横向き・下向きの場合はしばらく燃えていますが、上向きにすると消えてしまいます。
乾燥がまだ足りないのかも・・・
c0183137_2083747.jpg


う~ン もう少し乾燥機にかけてみようか!
c0183137_2092430.jpg

 
[PR]
by nouminm | 2015-04-10 20:21 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)

仕事も遊びも

本日は栽培をやめて3~4年経つ果樹園よりハッサクと夏柑をゲット!
消毒もしていない皮にワックスも掛けていない、見た目には多少難がありますが体には最高の果物です。
きれいな皮はママレードに、そうでない方は虫除け線香に加工します。 (ただ乾燥するだけなのですが・・・)
c0183137_2058368.jpg


地元の方々との共存・雇用を一番に考えます。 近所のおばさんをパートで雇い 早速皮剥に取りかかります。 (ごッ ご・・・ ごくろうサマです!)
c0183137_2014546.jpg


今回剥いだ皮を虫除け線香用にこれだけ試してみます。
c0183137_20165273.jpg


一応・・・ 実験なので裏と表に伏せて乾燥具合を確かめます。
c0183137_20182565.jpg


夕方、鶏レバーにも挑戦します。 どうも塩抜きが過ぎたのか? 牛乳の臭み抜きが足りなかった様なのでオリーブオイルを塗りブラックペッパーで味付けをしてみます・・・ いちかばちか。
c0183137_20214456.jpg


今回こんな感じで燻してみます。
c0183137_20222048.jpg

c0183137_20223184.jpg


温度も良い感じ!
c0183137_20225239.jpg


並行して事務もしなくてはいけません! 燻製くんを事務所に持ち込んで・・・
ゲホッ ゴホッ!・・・
c0183137_2024690.jpg


一方 虫除け線香は・・・
まだ40℃乾燥で5時間程度ですが、火も点くし煙も出ます勿論甘い香りも・・・ 
朝まで乾燥すればこの線香は完璧の予感です。
・・・そやけど甘酸っぱい香りなので反対に虫が寄って来るのかなァ? とも考えたりして・・・
c0183137_20281440.jpg

[PR]
by nouminm | 2015-04-09 20:50 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)

DRYに挑戦

思い立ったが吉日! そして
一、 今日は最良の1日 今は無二の好機! ・・・とも言います。

本日はドライフルーツ作りに挑戦デス。
柑橘類・リンゴ・イチゴ ・・・そしてなぜかしらニンジン。
c0183137_18571749.jpg


トレイは2段あるのでそれぞれ
①そのまま乾燥
②グラニュー糖をまぶして乾燥 (ホントはシロップ漬けが良いのでしょうが・・・)
ちなみに左は僕、右側はヨメが並べました。 
・・・美的感覚に大したレベルの差は無い様です。 ガクッ!
c0183137_1955346.jpg


種類が違うので乾燥時間にも差がある事とは思いますが、取り敢えず本日は(40℃20時間)に設定しときます。
後は状態を見てそれぞれの食材を取り出す事とします。
c0183137_198389.jpg


なんせ借り物の乾燥機なのでプチプチを破らない様に気を付けて・・・
c0183137_19105668.jpg


1時間経過!
う~ン 多少縮かんできた様な気もしますが・・・
c0183137_1912986.jpg


4時間経過!
おォ~ ニンジンも甘くなりブラッドオレンジの皮もえぐみが無くなり甘くなってきた様です。
これは期待が持てそうです。 本物の 『DRY!』 に合うつまみになりそうですねェ~。
c0183137_19141592.jpg

[PR]
by nouminm | 2015-04-07 19:23 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)

燻製そして宴会へ

燻製作りも下ごしらえに手間が掛かりますがこの作業が大切です。
今回800g用意した砂肝も・・・
c0183137_7584527.jpg


3片に切って手で筋を剥き
c0183137_7594666.jpg


包丁で切り分けます。
c0183137_80526.jpg


この作業を地道に続けておりましたが最後まで根気が続かず・・・ 
①きれいに筋とる ②小片は筋付き ③まるまるそのまま
この3種類の食感を試してみる事となりました。 (・・・そんな言い訳理由もあったんかァ)
c0183137_893471.jpg


ソミュール液に2日程漬け込みます。
c0183137_8102027.jpg


塩をまぶし水気が抜けて3/4くらいに縮かんだ豆腐も時々キッチンペーパーを取り替えて
c0183137_8124648.jpg


1/2くらいになるそうなのでまだ重しを乗せて冷蔵庫に寝かせます。
c0183137_814576.jpg


昨日漬け込んでおいた鶏胸肉は1時間ほど流水で塩抜きをした後50~60℃のお湯で2時間ボイルします。
ちょっと現場に行くので書き置きをして・・・ 
c0183137_8193056.jpg


それら湯がき汁や余り肉は桃福姫と茶太郎のご馳走になります。
c0183137_821835.jpg

c0183137_8211571.jpg


扇風機で乾かして・・・
c0183137_8215826.jpg

c0183137_822375.jpg


燻しながら・・・ そしてお節句の今宵は勿論 宴会です! 
差し入れの『城川郷』で調子が上がり、先日いただいた『酔心』にまで手を付けてしまいました。 (・・・奥ちゃんゴメン)
c0183137_827659.jpg

[PR]
by nouminm | 2015-04-05 08:40 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)

お節句は燻製三昧!

本日は天気予報通りの雨! そして風もありました。
満開に近かったサクラの花びらは散ってしまった所もある様です。
c0183137_211433.jpg


昨日ごっそりとってきた春菊はヤギ子達のエサとなりました。
c0183137_213435.jpg


・・・それにしてもこんだけも食べ切れるンやろうかァ?
c0183137_2142771.jpg


明日からのお節句連休に燻製修行を行う為、今日は奮発して買い出ししておきます。
c0183137_2155755.jpg


燻製に関するあらゆる文献を読みあさり・・・ (簡単なネット検索デス。)
c0183137_2192965.jpg


卵も空気層にピンで穴を開け、沸いたお湯から卵を入れた方が殻が剥ぎやすい・・・etc
知らなかった事ばかりですがイロイロと試してみます。
c0183137_21132459.jpg


ホントに小さなピン穴から空気がブクブクと出ていました。 殻の割れも少なかった様です
そして今回は時間差で固茹でと半熟卵をゆがきます。
もっとも、その区別が分かったのは卵の殻を剥ぐ前の この時まで! でしたが・・・
c0183137_21164810.jpg


本来ならばきれいに剥けるところでしたが卵がまだ温かいうちに、又やんちゃに剥いだ為この卵も売り物にはならないほど半分位がガタガタになってしまいました・・・。 がチョ~ん!
一方鶏胸肉は今回スモークチキンに挑戦する為タレに漬け込みます。 ・・・これは期待が持てそうデス。
c0183137_21214724.jpg


前回乾燥に失敗したコンニャクジャーキーもリベンジ イヤイヤ・・・ リトライしてみます。
c0183137_21224599.jpg

・・・今度こそは!  
[PR]
by nouminm | 2015-04-03 21:36 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)

ツバメは偉い!

民宿の隣にある建物、事務所兼自宅には平成12年に建てた翌年からツバメが巣をつくる様になりました。
車と通路がたまに糞害に合う事もありますが、商売をしている者にとってツバメが来る事は縁起が良くてそれはありがたい話なのです。
そのツバメの子孫達が今年も2~3日前に帰ってきました。
おォ~ 偉いねェ 何千キロも(何百キロか・・・?) 離れた所からあの小さな羽根だけで飛んで帰って来るのです。
c0183137_1464317.jpg
c0183137_146545.jpg


昼間は少し離れたところに居ますが、夜は巣の中で2羽共仲良く休んでいます。
自分の意思で、自分の力だけで帰って来るツバメ達を感心して見ておりました・・・。
c0183137_1462243.jpg


そこに! 京都へ行ってるヨメからTELが有り、 『荷物も多いし迎えに来れん?』 との事。
以前の自分なら 『バカ言ってんじゃ無いよォ~♪ 仕事も忙しいし高速代やらガソリン代もバカにならんし、バスで帰って来いや バスで!』 と言ってた! かもしれません・・・。
ところが先日、とある講習会で選択理論を学習してからと言うもの・・・ (あの~ 宇都宮民さんの話を少し聴いただけなんですけど。)

※『選択理論』とは・・・良い気分(幸せ)になる為にパートナーの上質世界(願望)を認め・励ます事で互いの良好な人間関係を築き、又マイナスで来た言葉に対してもプラス思考で返しさらにその関係を良くする。 
一言で言うと 『人は変えられないが自分は変えられる』 その判断を自分自身で選びながら生きている! ・・・と言う話なのです。 
 (←たぶんそんな話やったと思います・・・)

今回の件を選択理論に当てはめて良いものか? そうで無いかは別として・・・。
まァ 今回は自分の息抜きのドライブも含め(・・・しょっちゅう?)・子供に会う為(子供はそうでも無い?) とにかく、京都まで行く事に決めました。
今夜宇和島を出て明日の日中には帰って来ようと思います。
 
そこで! 折角行くのなら子供達(京都に2人)にお土産をと思い、昨晩徹夜で作った愛情のこもった燻製の梱包作業を開始します。 
今回はチーズもバッチリ出来ていそうデス。 (見た目は・・・)
c0183137_16135524.jpg


肉類も良い感じデス。 (ハム以外は既製品を燻しただけですが・・・)
c0183137_16152827.jpg


これから出番がドンドンくるであろう真空パックで密封し・・・ こりゃ~イイネ!
c0183137_1618179.jpg


昨夜の燻した燻製もどき(塩抜きが多少甘かったり、固かったりも有り・・・)です。
無難な品は知人にあげて、肉類は身内に配り食後どんな症状が出るか報告していただく予定です。(・・・?)
c0183137_16274611.jpg



 
[PR]
by nouminm | 2015-03-25 17:17 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)

燻製⑤イザ本番!

昨日の練習で燻製の要領を得ました (・・・ほんまかいなァ~?)
で! いよいよ本日は本番です。
まず漬け込んでおいた食材を塩抜きして・・・
c0183137_2241748.jpg

c0183137_2243478.jpg


カセットコンロは危ないし、炭は火力調整が無理やし、ガスコンロでやってみます。 まず火種をセットして
c0183137_2294876.jpg


ガス管の穴・温度計を差し込む穴を開けて・・・
c0183137_22103843.jpg


チーズ・魚・肉類 3段の棚板セットOK! デス。
c0183137_22123331.jpg


着火すると調子よく燻されている様です、たぶん今回は大丈夫! (・・・かも?)。
c0183137_22145778.jpg


ガスコンロ弱火で 下段80℃ 中段60℃ 上段50℃ となります。 火力を上げると各段はそれに比例した温度となるので調整はしやすそうです。
c0183137_2217104.jpg


鶏胸肉はたこ糸でぐるぐる巻きにしてハムを作ってみよう! と思い・・・
c0183137_22193746.jpg


火種の真上に置いてみます。
c0183137_22213499.jpg


おォ~ なんか良い感じになってきている様です。 ・・・見た目は。
c0183137_2237226.jpg

c0183137_22225075.jpg


ハムは これから1時間30分75℃でボイル→30分氷水で冷やす→水気を切り5時間冷蔵庫で寝かす。 そうです。
・・・ややこしいけど 取り敢えず完成間近デス。
c0183137_22283152.jpg

[PR]
by nouminm | 2015-03-24 22:46 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)

燻製④中出来!・・・?

昨日PM6時過ぎに燻し始めた 燻製1号(目指せ温燻法)! 
途中煙の出が少なかったので炭を足した為かソーセージが少し焦げてしまいました。
c0183137_205434.jpg


その後も30分毎に確認するも温度は40℃程度までしか上がらず・・・ (炭も入れとるのになんでやろ?)
c0183137_2102493.jpg


この一つの塊で90分燃えるというスモークウッドですが、すでに着火してから90分経ってもまだ半分ほど残っています。
ウッドに火は点いているのですがあまりにも煙の出が少ない為もう一度扇いでみます。
c0183137_21122160.jpg


朝見るとスモークウッドは燃え尽きていましたが、なんか酸っぱい臭いがしてコンロの底には少量の液体が溜まっています。 (これって 木酢液?)
c0183137_21231870.jpg


早速スライスしてみると・・・
見た目は燻製色(?)に染まり旨そうに見えますが、 なんか・・・ 香りじゃなくて煙の臭いがついた様な感じデス。 
ソーセージは酸っぱくていけてませんでした・・・ まァそれに比べるとチーズは少し煙り臭さは残るもののプリッとした歯ごたえもあり、どうにか食べれそうデス。 まァ~ 1回目は残念ながら失敗の部類に入るのでしょうか?
c0183137_21374675.jpg

・・・と 思っていたところ夕方食べてみるとチーズは変な煙臭さが無くなり朝に比べると美味しくなってました。
そ~かァ ある程度時間をおいて食べた方が良いのかもしれません。
それと燻す時間が今回は長すぎた事と、熱源を安定させてないといけない事を感じました。
次回につながる発見がありました。
・・・そんな理由で 本日は 上・中・下 で言えば 『中出来!』 の判定となりました。 
チャンチャン!
[PR]
by nouminm | 2015-03-23 22:41 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)