それぞれの四季を身体に感じさせてくれる自然豊かなところに体験型農家民宿 『のうみん』はあります。 忙しい日々の生活の中では実感出来ない『ゆっくりと流れていく癒しの時間』を感じて下さい。


by nouminm
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カテゴリ:④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)( 86 )

燻製③レッスン1

燻製の種類には ①冷燻法 ②温燻法 ③熱燻法 があるそうです。
又燻煙材には ①スモークチップ ②スモークウッド それぞれの素材に合う色々な樹種が使われるそうです。
そして燻製作りの作業工程も・・・
①塩づけ 長期保存の為・味が均等にしみる様に、ソミュール液・ピックル液に漬け込む
②塩抜き 塩分濃度の濃くなった食材を洗い流し余分な塩分・脂肪分等を取り除く
③乾燥 塩抜き作業で水分を多く含んだ状態では食材に煙が馴染まない為乾燥させる
④燻煙 それぞれの食材の特徴を見極め3種類の燻煙法を選択し、とにかく愛情を込めて燻す!と言うことらしいです。
まァ~ 結構手間暇掛かりますが折角なので旨いモン作らんと!

燻煙材・用具もホームセンターで各種そろえます。
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そこで! 燻製の食材を探しに行きます。
オ~イ 来い来い~ と!
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自然に生えた様々なエサを食べさせる事、ストレス無く自由に行動させる事でクセの無いまろやかな肉に仕上がるそうです (・・・?)
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ん~ 丸々1匹 姿のままでは入らないみたいです。 
燻煙器が少し小さかったかなァ?
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で ユキ子・メイ子達の燻製はやっぱり諦めてスーパーに買い出しに行きます。
・・・こんにゃくもジャーキー風の燻製になるそうです。
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今漬け込んでいる鶏肉の食材も燻製作業工程①の段階です。(まだまだ燻せません。)
そこで本日はすぐに出来るチーズとソーセージで試作品を作る事となりました。
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BBQ兼用コンロにて試してみます。 スモークウッドに火を付けて・・・ 
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熱源の上にチーズが来ない様に食材を並べたら
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蓋を閉めて温度計を取り付けて イザ実験開始 ・・・調理開始でした。
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途中温度が上がらず煙の出も悪い為補助的に炭も足してみます。
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・・・さて どうなる事やら。
  
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by nouminm | 2015-03-22 20:14 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)
やっとこさ! 燻製箱が完成しました。
正面から煙の元を入れ、2段になった側面から食材の出し入れ・燻しの状態確認をします。
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上蓋は熱・煙の調整の為又、子ヤギ・小さいイノシシを入れるに外せる様にしておきます。
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中蓋は桟木の上には何処でも取り外し自由にし、煙の調整が出来る様にと考えます。
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使用した合板は新築住宅にも使われる基準のホルムアルデヒド放出量の少ないフォースター(F☆☆☆☆)という建材ですが・・・
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念の為、事前に燻して建材の臭いを和らげときます。
・・・ゲホッ ゴホッ!
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燻製箱の大きさに比べて燻す食材が少ない様なので・・・
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本日買い出ししてきたズリはきれいに水洗いしピックル液に漬け込み・・・
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骨付き肉も同じく調味料をまぶしてピックル液に漬け込み・・・ 2日程冷蔵庫で寝かせます。
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とにかく安い鶏肉で色々と試してみようと思います。
リスク回避の為に・・・。  
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by nouminm | 2015-03-19 21:01 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)

燻製造り①下ごしらえ

勇み足風に(・・・?) 用意してしまった鶏胸肉の消費期限が近づいてきました。
よォ~し そろそろやるか! そんな感じで燻製チャレンジが始まりました。
これだけ用意すれば下ごしらえは出来そうです・・・
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郵政省の秤で分量をキッチリと・・・
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じゃ 無かった・・・ こちらのキッチン秤ではかります。
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鶏胸肉は6切れ有るので今回はソミュール液とピックル液2種類に挑戦してみます。
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沸かさないと塩も溶けません! どちらも塩分濃度は25%位です。 
ちなみに海水が平均3.5%程度なので舐めてみてもホントに濃いいのなんの・・・
沸騰したら弱火で20分程煮詰めます。
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茶色いピックル液は右側のソミュール液プラス醤油が入っています。
ピックル液には煮詰まって火を止めてからウイスキーと荒挽きこしょう+ガーリックソルトを加えます、それらの分量は適当 イエ適量です。
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胸肉は水洗いし、どうしたものか迷った挙げ句皮は切り取って焼いて食べることにしました・・・
水分を良く拭き取ります。
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それに先程の香辛料をすり込んで・・・
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空気を抜く様に保存袋に入れて冷蔵庫でこれから5日間寝かします。
それぞれの液は今回400cc程使ったので 後1~2回はチャレンジ出来そうです。
たとえ今回失敗しても (・・・?)
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by nouminm | 2015-03-18 20:10 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)

燻製液も試さねば・・・

燻製箱もまだ完成しておりませんが素材を塩漬けし成熟させる為に ソミュール液・ピックル液というモノを作らないといけないそうです。
ネットで見る限り皆さん分量はそれぞれ違いますがレシピはあまり変わらない様なので・・・
取り敢えず鶏ムネ肉1.5kg・三温糖・塩、そしてチーズを買い出ししてきました。
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ピックル液ではハーブ・スパイスを入れて香り付けをしたり、ワイン・ウイスキーでまろやかに仕上げたりするそうですが 今回は鶏肉なので日本酒を用意してみました。
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ん~ 待てよ! これらの酒は・・・ 
勿体ないのとバチが当たりそうなのでやめて晩酌用のこっちの方で。
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一方 チップの研究も欠かせません、色々な文献を読みあさり・・・
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・・・ましたが 今回はこのサクラチップを使う事としました。
先日の木片はまだまだ乾燥に時間が掛かりそうなので。
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by nouminm | 2015-03-15 21:23 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)

燻製箱試作品

思い立ったが吉日! 
先日用意した桜の木切れを薪 では無く燻製のチップに使うことに決めました。
と言う事で一番に必要な 『燻す箱』 を作ることとなり、分からない事はいつもの様にネット検索で調べてみます。
こんな感じなのかなァ~ とイメージを作図!
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で 早速組み立てに取りかかります。
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縦方向300㍉ピッチで入るこの桟木に網を掛けたり吊し棒を止めたり、又は小容積で使いたい時には桟木に蓋を乗せて煙が効率良く回る様にと、あれやこれやと想像しながら・・・
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立ててみれば結構大きいやん。
小さいイノシシなら1匹分入りそうです(・・・?)。  こりゃ~ どんだけの燻製を作らんといけんのやら・・・
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by nouminm | 2015-03-14 21:12 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)
朝晩は随分と過ごしやすくなった様に感じます。
これからの季節、庭先での食事がよろしい様で・・・。


そこで! 今晩は外でBBQでもやろうかねェ~。
急な思い付ですが冷蔵庫と畑から有り合わせのモノを拾い集めて、早速炭を熾します。
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豚肉を塩コショーでアッサリといただきます。
『井上畜産』のあっちゃんから仕入れた豚リブも重宝しています。
残った骨は・・・ もちろん桃と茶太郎のご馳走になります。
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何回も叱られて(・・・?) 食事が終わるのを静かに待つ茶太郎デス。
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外での食事はやっぱり気持ち良くて、いつもよりアルコールが進んだ様ですが・・・。
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by nouminm | 2011-08-26 04:19 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)
本日は宇和島市民を代表して(・・・?) 3名の方々に石窯ピザを体験していただきました。

慣れた手付きで石窯に火を熾します。
(・・・昨日練習しといて良かったなァ~)
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煙が部屋中に充満した頃に本日の客人が到着です。
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早速採れ立ての野菜を洗って頂いて・・・
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一口ジャガイモはアルミ箔に包んで焼きジャガ芋になります。
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トッピングの具材も慣れた手付き(お見事!・・・?) でキザンでゆきます。
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本日は余熱の為に下段に余分目の炭を入れています。 
窯の温度も丁度良い頃になりましたので2次発酵した生地を丸めていただきます。
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2種類の特製ソースで味付けをします。
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トッピングも上手く整いまして イザ 窯の中へ~
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炭火でジックリと焼いたのが良かったのか本日も上手く焼けた様ですねェ~。 
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まァ~ 彼女の美味しそうに食べてくれている笑顔を見てもらえればウソをついていない事が分かるとは思いますが・・・(?)。 
本日は暑い中ピザ体験に来て頂きましてホントにありがとうございました。
今度遠出をする時は是非 あな たの会社の飛行機に乗りますので!
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by nouminm | 2011-07-25 21:45 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)
80Lも汲んで来たものだから・・・
波打ち際で汲んだ海水の為多少土が混じっているようですが(・・・?) コーヒーフィルターでろ過しながら『塩つくり』を励む事に・・・。


沸いてきたら少しすかしてみたり・・・
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それでもふきこぼれそうになったらスペーサーをかまして蓋を持ち上げてみたりして・・・
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調整しにくい薪の火力を鍋蓋でコントロールしてみます。
なぜかお湯も沸かしながら
・・・これは一体なんのお湯? (ヒント;勤務時間外だから! デス。)
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しかしホーロー製品とはすぐれモノなんですねェ~ 
焚き火のような直火にもあてられるし、真っ黒に焦げても洗えば元の通りきれいになったり。
そう言えば・・・ ホーロー製品(流し台・お風呂・等々)のメーカーもあったっけ! 住吉町の方に。
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で! 師匠のアドバイス通りフライパンで抜けないを水分をとばします。
う~ん・・・ やっぱり少し茶色いのかなァ?
土の養分(?)が少し混じった塩の完成です。
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宇和海で獲れた魚には宇和海で採れた塩で食さねば・・・
まさしくこれぞ 『地産池消』 ・・・?
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by nouminm | 2011-02-23 00:25 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)
寒波の為(・・・?) 中断していた塩作りも本日再開致しました。
 
まずは焚付け用の木片をオノで細く割ります。
・・・何十年も経っている廃材なので外観は黒ずんでチビテいますが、割ってみるとヒノキの香りもするし色艶とも伐採時のまんまの様ですねェ~。 
木のパワーに驚き・・・デス。
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そんな廃材の薪でかまどに火をつけて・・・。
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本日用意したものは、コーヒーフィルター・サラシ・上戸・蓋付ビン・ビールです。
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塩水を1/7位になるようにグツグツ煮込んで・・・
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お米が炊ける時の様な感じになりました。 ボコッボコッ! と。
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で!フィルターにかけますが 『にがり』 が少ない様です。
・・・チト煮詰め過ぎたかなァ?。
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折角かまどに火を点けたので、もう一度(2回目の)塩作りの準備を始めます。
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もちろん! 人体への燃料補給も怠らず・・・ (アルコール燃料で動きます・・・?)
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ブクブク・・・と、煮詰める事数時間! (多少飲みながら・・・)
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おッ~ 出来たヤン! フィルターに2杯分程・・・
コクがあって少しだけ辛い、紛れもない(・・・?) 塩が完成デス!。
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・・・ちょっと茶色いのは波打ち際の為土が混ざっていたのでしょうか? まァいいか!
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by nouminm | 2011-02-14 02:07 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)

④-41’ かん水作り

海水の中には約3.4%の塩が含まれているそうです。
その塩分濃度を20%まで煮詰めて『かん水』を作ります。


翌々日の鍋の状態です。
10Lの海水は7割程に減っていますが白いカスと鍋底には沈殿したモノが見えます。
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まァ~ 取り合えず、火を付けてみて・・・
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さすがァ~ 薪の火力は強いですねェ 『アッ!』 と言う間に沸騰してきました。
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晩にも又かまどに火を入れます。
まかないで作った蓋の足りない部分が良い湯気抜きとなっている様です。
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夕食の準備が出来た様なのでかまどは一時中断して腹ごしらえデス。 
・・・それにしても貝柱のフライ 多過ぎと違う? (4人にしては・・・)
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晩飯の後一服する間も無く、又かまどの元へ・・・
鍋奉行としては(?) このアクは取っておかないと!
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・・・で! コトコト煮詰めた結果、海水は1/5の約2L位に減った様です。
も少し煮詰めて仕上げ作業に移れば良いのでしょうか? 
まァ~ とにかくやってみるかァ!
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by nouminm | 2011-02-08 21:59 | ④火で遊ぶ(石窯・炭焼き)